C’est lorsqu'on rédige une recette qu’on se rend compte de la longueur de celle-ci.
Le Saint-Honoré est probablement notre pâtisserie préférée, le craquant de la pâte feuilletée, la gourmandise du choux, la fraîcheur de la crème fouettée... rien d'étonnant qu’autant de monde aime cette pâtisserie !
Seulement voilà elle se mérite.
La recette ci-dessous est faite maison de À à Z, mais vous pouvez sans problème zapper la première étape et acheter de la pâte feuilletée chez votre boulanger préféré. Vous gagnerez déjà 1 bonne heure.
Si vous êtes motivés.... lancez-vous ! Vous aurez une satisfaction incomparable 🤩
Ingrédients
Pour la crème fouettée au basilic
200 gr de crème fraîche à fouetter
10 feuilles de basilic
20 gr de sucre
Pour la pâte feuilletée (pour 2 fonds)
250 gr de farine
200 gr de beurre bien froid
125 gr d'eau froide
1 càc de sel
2 càc de sucre fin
Pour le coulis fraises-basilic
250 gr de fraises
3 gr de gélatine en feuilles
10 feuilles de basilic
50 gr de sucre
Pour le craquelin
50 gr de sucre brun
50 gr de beurre
50 gr de farine
Pour la pâte à choux
5 cl de lait
10 cl d'eau
65 gr de beurre
85 gr de farine
1 pincée de sel
2 pincées de sucre
Pour la crème pâtissière-diplomate
25 cl de lait entier
60 gr de sucre
2 œufs
1/2 gousse de vanille
25 gr de maïzena
120 gr de crème fraîche à fouetter
Pour le caramel
30 gr de sucre
10 gr de glucose
15 gr d'eau
graines de sésame
colorant rouge en poudre
fraises
feuilles de basilic
Matériel
une poche à douille
douille saint-honoré ou autre
douille lisse de 6 mm
un thermomètre de cuisson
un rouleau à pâtisserie
un robot ou un fouet électrique
Méthode
Pour la crème fouettée au basilic (à faire la veille)
Faites légèrement chauffer la crème dans un petit poêlon.
Ajoutez les feuilles de basilic, placez-la dans un récipient pouvant aller au frigo et laissez infusez pendant 12 à 24h.
Le jour du montage, filtrez la crème et montez-la au batteur en ajoutant le sucre.
Pour la pâte feuilletée (à faire la veille)
Difficile ici de faire la recette juste pour un seul fond de Saint-Honoré.
Vous pouvez soit prévoir de faire une quiche avec le trop plein, ou des petits palmiers ...ou simplement mettre l'excédent au congélateur car c'est une pâte qui se congèle très bien. Il faut juste éviter de bouler votre pâte sinon vous perdrez le feuilletage de celle-ci. Il faut simplement superposer les restes, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'à une future utilisation.
Dans un grand bol, versez la farine, le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Ajoutez l'eau et mélangez avec vos mains pour obtenir une boule de pâte. Il ne faut pas essayer d'incorporer complètement le beurre bien au contraire ! Il doit absolument rester des morceaux ce qui permettra de développer le feuilletage à la cuisson.
Filmez votre boule de pâte et placez-la au frigo.
Sortez votre pâte du frigo, farinez généreusement votre plan de travail et essayez de donner au pâton une forme rectangulaire. Commencez à l'étirer en longueur au rouleau. Il faut travailler rapidement pour éviter de réchauffer le beurre. Abaissez le pâton sur 50-60 cm de longueur et 20 cm de largeur.
Repliez le tiers inférieur de l'abaisse vers l'intérieur. Recouvrez avec le tiers supérieur comme si vous fermiez la pâte en portefeuille. Tournez le pâton obtenu d'un quart de tour vers la droite. Vous venez de finir votre premier tour ...plus que 2 😉
Abaissez à nouveau le pâton sur 50-60 cm de longueur et 20 cm de largeur et pliez-le en portefeuille. Tournez la pâte à nouveau d'un quart de tour et recommencez une dernière fois l'abaisse et le pliage.
Filmez votre pâton et placez-le pour 1 heure au frigo.
Préchauffez votre four à 180°.
Abaissez la pâte sur 3-4 mm et découpez-y un cercle du diamètre de votre choix (max 26 cm).
Déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couvrez-le également d'une feuille de cuisson. Déposez dessus une autre plaque pour éviter que la pâte ne se développe de trop à la cuisson.
Placez votre plaque dans le four et faites cuire avec la plaque du dessus pendant 25 minutes. Retirez la plaque et continuez la cuisson 10 à 15 minutes. La pâte doit être bien dorée mais pas trop, surveillez donc discrètement votre four :-)
Pour le coulis fraises-basilic (à faire la veille)
Faite ramollir votre feuille de gélatine dans de l'eau très froide.
Coupez vos fraises en 4 et placez-les avec le sucre et un filet d'eau sur feu doux.
Laissez compoter une dizaine de minutes.
Ajoutez les feuilles de basilic, la feuille de gélatine et mixez pour avoir un beau coulis. Perso, je ne filtre pas celui-ci, j'aime garder les petits pépins de fraises et les tout petits morceaux de basilic.
Placez votre coulis au frais en attendant. Vous pouvez déjà le placer dans une petite poche à douille.
Pour le craquelin (à faire la veille)
Le craquelin c'est une pâte qu'on va étendre finement et "emporte-piècer" pour être déposé sur le choux.
Il a deux effets : il va permettre au choux d'être bien rond et uniforme et il donne un petit croustillant bien sympathique aux choux.
Dans un grand bol, mélangez à la main le beurre, la farine et le sucre jusqu'à obtenir une belle boule de pâte bien uniforme.
Placez cette boule de pâte sur un papier cuisson, pliez-le et étalez la pâte au rouleau dans ce papier. Il faut avoir une épaisseur de 3 mm plus ou moins.
Placez votre feuille de pâte au congélateur en attendant la cuisson des choux.
Pour la crème pâtissière/ diplomate (le jour J)
Dans un grand bol, cassez les œufs et battez-les. Ajoutez la maïzena et le sucre. Mélangez bien pour évitez les grumeaux.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille. Quand celui-ci commence à frémir, versez-le sur le mélange aux œufs dans le grand bol et mélangez. Remettez le tout dans la casserole, chauffez sur feu moyen et mélangez au fouet délicatement jusqu'à ce que vous sentiez le mélange épaissir.
Hors du feu, ajoutez le beurre (il amènera plus d'onctuosité à la crème) et incorporez-le.
Filmez votre crème au contact et laissez-la refroidir au frigo jusqu'au montage.
Pendant ce temps, préparez les choux.
Quand votre crème pâtissière a bien refroidi, sortez-la du frigo. Détendez-la au fouet et laissez-la revenir à température ambiante 15 minutes.
Fouettez les 120 gr de crème en chantilly et incorporez-les à la crème pâtissière.
Placez la crème diplomate dans une poche avec une douille de 4mm.
Pour la pâte à choux (le jour J)
Dans un poêlon, pesez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
Dans un autre bol, pesez la farine.
Faites chauffer le mélange lait, eau et beurre jusqu'aux premiers frémissements. Le beurre doit être fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en un seul coup.
Mélangez et remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte.
Sans arrêter de tourner avec une spatule ou un fouet, surveillez la texture de la pâte à choux : elle doit former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De Cela prend environ 2 à 3 minutes.
Placez cette pâte dans la cuve de votre robot et faite refroidir celle-ci 2 minutes avec la feuille de votre robot. Vous pouvez aussi le faire manuellement au fouet.
Ajoutez alors petit à petit les œufs préalablement battus tout en continuant de fouetter avec la feuille de votre robot ou manuellement avec votre fouet.
N'ajoutez pas tous les œufs d'un seul coup. Sur la fin, il faut y aller progressivement jusqu'à obtenir une pâte ferme mais souple. Si vous mettez trop d’œufs elle risquerait d'être trop liquide donc allez-y doucement.
Préchauffez votre four à 200°.
Placez votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 6 mm.
Dressez les petits choux sur un silpat ou une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les bien car l'air doit circuler correctement entre les choux.
Sortez votre craquelin du congélateur et emporte-piècez des petits disques de la largeur des choux. Déposez-les au fur et à mesure sur chaque chou.
Faites cuire pendant 18 à 20 minutes.
Les choux doivent être bien colorés !
Laissez-les refroidir sur une grille jusqu'au moment de garnir.
Quand votre crème diplomate est prête, faites un petit trou dans la base de chaque chou. J'utilise une petite douille crantée pour les faire.
Remplissez d'abord les choux avec la crème diplomate à 80% puis ajoutez-y un peu de coulis fraises-basilic.
Pour le caramel
Dans un petit poêlon, chauffez l'eau, le glucose, une pointe de colorant rose (facultatif) et le sucre à 160°.
Arrêtez la cuisson en plongeant le poêlon dans un grand bol d’eau glacé.
Ajoutez les graines de sésame.
Trempez les choux rapidement l’un après l’autre avant que le caramel ne se fige
Vous pouvez planter un petit couteau dans les choux pour éviter de vous brûler les doigts.
Pour le montage
Placez votre fond de pâte feuilletée sur un carton à pâtisserie ou directement sur votre plat de présentation. Dressez le reste de crème diplomate au centre. Placez les choux sur le pourtour et ajoutez un peu de confit fraises 🍓 basilic 🌿. Finissez par la crème fraîche au basilic, si vous avez une douille spéciale Saint-Honoré crantée d’un côté c’est parfait sinon toutes les douilles peuvent convenir !
Finissez avec quelques fraises et des petites feuilles de basilic.
Bon appétit !