Les panzerotti sont un des grands classiques de la cuisine pugliese.
J'ai découvert ces petits chaussons frits pour la première fois il y a 5 ans lors d'une première visite dans cette région du sud de l'Italie. Ces "mezze lune" sont réalisées sur base d'une pâte à pizza, garnies d'un mélange de mozzarella, basilic et sauce tomate et sont frites dans de l'huile de tournesol ... Alors oui ... c'est un peu gras, oui cela coule un peu entre les doigts ... mais je n'échangerai pas ces chaussons contre un cuit au four (comme les calzone).
Voici la ricetta tradizionale :-)
Ingrédients (pour une quinzaine de pièces)
Pour la pâte
300 gr de semoule de blé dur
250 gr de farine
120 gr de lait
180 gr d'eau tiède
8 gr de sel
3 càs d'huile d'olive
12 gr de levure fraîche
2 càc de sucre
1 L d'huile de tournesol (pour les frire)
Pour la garniture
500 gr de mozzarella
150 gr de sauce tomate
basilic
poivre
sel
jambon
Matériel
un robot pour pétrir ou vos deux mains
une grande casserole
une écumoire en métal
Méthode
Commencez par préparer la garniture (3h à l'avance minimum).
Coupez la mozzarella en petits dés, poivrez et salez. Ajoutez la sauce tomate, une poignée de basilic ciselé et mélangez le tout. Il est important même indispensable de faire dégorger ce mélange en le mettant dans une passoire au dessus d'un autre plat. La mozzarella va évacuer son eau. Si vous ne faites pas, vos panzerotti seront "détrempés".
Attaquez vous à la pâte :-)
Dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule si vous allez pétrir votre pâte à la main), pesez la semoule, la farine, le sel et le sucre et mélangez. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède, ajoutez le reste d'eau, le lait et les 3 cuillères à soupe d’huile dans le bol du robot. Pétrissez pendant au moins 5 minutes. La pâte doit se détacher des bords de la cuve mais rester un peu collante.
Laissez lever votre pâte 1 à 2 heures. Pour accélérer cette étape, je place la cuve dans le four fermé avec un récipient contenant de l'eau bouillante.
Quand votre pâte a doublé de volume, dégazez-la sur votre plan de travail.
Étalez sur une épaisseur de 3-4 mm, et coupez des ronds de plus ou moins 15 cm de diamètre.
Mouillez légèrement les bords, déposez une grosse cuillère à soupe de la préparation au centre et ajoutez des morceaux de jambon (si vous le souhaitez). Fermez en pliant le rond en deux mais en laissant 0.5 cm d'un côté pour pouvoir rabattre la pâte au dessus ce qui rendra le chausson bien hermétique.
Gardez un petit bout de pâte pour tester l'huile (lire ci-dessous).
Quand tous les chaussons sont prêts, faites chauffer votre huile.
Si vous souhaitez tester la t° de votre huile, déposez-y le petit bout de pâte, s‘il crépite et que l'huile fait plein de petites bubulles autour de celui-ci c'est qu'elle est à bonne température.
Cuisez vos panzerotti deux par deux, retournez-les quand ils remontent à la surface et qu'ils commencent à se colorer. Débarrassez-les sur une assiette garnie d'un essuie-tout pour absorber l'excédant d'huile.
Bon appétit !