Un sablé croustillant aux amandes, une guimauve parfumée à la vanille et une coque craquante au chocolat noir ... les trois en même temps c'est carrément indécent 🤗🤗
Les melo-cakes maison, c'est du boulot mais qu'est-ce que c'est bon ! La satisfaction de les réaliser soi-même ajoute encore plus au charme de la dégustation ... difficile d'y résister et de se lécher les doigts !
Bref ... laissez-vous tenter !
Niveau de difficulté moyen
Coût €€€
Temps de préparation 1h30 -2h
Temps de cuisson 15 min /plaque
Quantité +/- 60 Melo-cakes
Ingrédients
Pour les biscuits sablés
400 gr de farine
100 gr de poudre d'amandes
125 gr de beurre salé
125 gr de beurre non salé
100 gr de sucre glace
100 gr de sucre de canne
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
50 gr de chocolat
Pour la guimauve à la vanille
12 cl d'eau
400 gr de sucre
1 gousse de vanille
60 gr de glucose
4 blancs d’œufs
40 gr de miel
20 gr de gélatine en feuille
Pour l'insert à la framboises (pour 15 melo-cakes +/-)
125 gr de framboises surgelées
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine
60 gr d'eau
Pour le glaçage au chocolat
800 gr de chocolat noir ou au lait
Matériel
petits moules en silicone pour l'insert framboise
emporte pièce ou petit verre pour les biscuits
mixeur plongeant
robot ou fouet électrique
pinceau culinaire
thermomètre de cuisson
un rouleau à pâtisserie
une poche à douille
une douille lisse de +-/ 12-14 mm
Méthode
Pour l'insert à la framboises (à faire 4h min avant)
Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, pesez vos framboises, le sucre et l'eau. Faites "compoter" pendant 10 minutes. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mixer le tout.
Personnellement, je garde les pépins des framboises car j'aime ça mais vous pouvez passer le confit dans une petite passoire pour enlever les grains.
Coulez votre préparation dans des petits moules en silicone ou des petits moules à glaçons et placez-les dans le congélateur.
Pour les biscuits sablés (à faire 2h min avant la cuisson)
Il est important de faire la pâte à l'avance car plus elle va reposer au frigo moins elle va se "déformer" à la cuisson.
Dans un grand cul de poule, pesez la farine, le sel, les sucres et la poudre d'amande. Mélangez.
Ajoutez ensuite les beurres froids coupés en dés, les jaunes d’œufs et malaxez à la main jusqu'à obtenir une belle boule bien uniforme.
Filmez-la et placez au frigo pour 2 heures minimum.
Préchauffez le four à 170°.
Étalez ensuite votre pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Tout dépend si vous aimez un biscuit épais ou fin pour vos melo-cakes.
Avec un emporte pièce de plus ou moins 5 cm de diamètre (ou un petit verre à goutte), "emportepiècez" les biscuits et placez-les au fur et à mesure sur un silpat ou une plaque de four protégée par un papier cuisson.
Avec une fourchette, faites des petits trous dans les sablés pour éviter qu'ils ne gonflent lors de la cuisson.
Enfournez chaque plaque pour 15 minutes.
Quand tous vos sablés sont cuits, faites fondre à faible puissance et en remuant régulièrement, 50 gr de chocolat au four à micro-onde. Avec un pinceau, posez une fine couche de chocolat fondu sur chaque biscuit. Grâce au chocolat, le biscuit sera isolé et restera craquant même après plusieurs jours.
Laissez refroidir le chocolat.
Pour la guimauve à la vanille
Préparez une grande poche à douille avec une douille lisse de 14 mm de diamètre.
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Dans la cuve de votre robot, versez vos blancs d’œufs avec le miel.
Fouettez juste une minute pour dissoudre le miel.
Dans une petite casserole, pesez l'eau, le sucre, le glucose et les grains de la gousse de vanille.
Commencez à faire chauffer le sirop en mélangeant juste au début pour que le sucre ne reste pas dans le fond.
Placez votre sonde dans le sirop.
Quand celui-ci atteint 90°, commencez à fouetter vos blancs d’œufs à moyenne vitesse, puis augmentez quand vous arrivez à 100°.
Quand votre sirop atteint 117°, essorez soigneusement les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop. Faites tourner la casserole pour les incorporer un peu. Diminuez fortement la vitesse de votre batteur et versez le sirop sur les blancs d’œufs montés en faisant attention aux éventuelles projections de sucre.
Fouettez au moins pendant 7 minutes. La guimauve doit être tiède pour être pochée mais pas trop froide sinon vous ne saurez plus pocher. Arrêtez de temps en temps le batteur pour vérifier la tenue de votre guimauve. Elle doit être comme une meringue italienne pour être pochée.
Pendant ce temps, démoulez vos inserts framboises et placez-les sur les biscuits.
Dès que vous sentez que votre guimauve est prête, versez-la dans la poche et pochez des petits dômes sur chaque biscuit. Laissez prendre la guimauve au moins 1h avant de les plonger dans le chocolat.
Pour le glaçage au chocolat
Nous voilà arrivés au tempérage du chocolat, la partie la plus technique de cette recette.
Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en lui faisant suivre une courbe de température très précise et à le "re-cristalliser " pour obtenir une coque solide, lisse et brillante qui ne fondra plus dans vos doigts 😋.
Il y a différentes manières de tempérer, je vous propose ici une méthode mixte :
Il vous faudra plus ou moins 800 gr de chocolat.
Mettez 2/3 dans un grand bol sur un bain-marie et faites-le fondre doucement. Vous devez lui faire atteindre une température entre 50 et 55°.
Quand il est entre 50-55° ajoutez le 1/3 restant hors du bain-marie et tournez dans votre bol pour faire fondre ce chocolat. La température va déjà retomber nettement mais vous devez mélanger jusqu'à le faire redescendre à 28-29°.
Une fois à cette température, remettez votre bol sur le bain marie pour remonter le chocolat à 32°, température idéale pour travailler le chocolat noir (la courbe est différente pour le lait : 45°50°_27°28°_29°30°et le blanc :45°50°_26°27°_28°29°).
Il faut maintenant rapidement tremper vos melo-cakes dans le chocolat avant qu'il ne refroidisse.
Faites tourner votre bonbon dans le chocolat à l'aide d'une fourchette et enlevez bien l’excédent sur le bord de votre bol. Vous pouvez de temps en temps remettre votre chocolat sur le bain marie pour garder les 32°.
Pour différencier ceux à la framboise des classiques, je saupoudre de copeaux de chocolat avant que le chocolat refroidisse.
Laissez cristalliser vos melo-cakes à l'abri des gourmands et dégustez après 1 heure ou 2 😋
Bon appétit !
