Rien de tel que des macarons pour finir la semaine sur le thème du potiron en beauté !
Cette petite gourmandise se mérite, il faut trouver « ses trucs » à soi pour les réussir et maîtriser la technique.
Je vous propose ici la version à base de meringue française, celle que je fais le plus souvent. Il existe une autre technique à base de meringue italienne, moins risquée mais qui demande un peu de maîtrise au niveau du sucre.
La douceur du potimarron se marie très agréablement à l’acidité du fruit de la passion.. une rencontre parfaite dans le jardin d’automne...
Laissez-vous tenter !
Niveau de difficulté difficile
Coût €€
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 2 X 15 min
Quantité +/- 45 macarons
Ingrédients
Pour les coques
110 gr de blancs d’oeufs
120 gr de poudre d’amandes
120 gr de sucre impalpable
125 gr de sucre semoule
colorant alimentaire orange
Pour la ganache
150 gr de beurre
125 gr de purée de potimarron
100 gr de sucre
2 fruits de la passion
cannelle
Matériel
douille lisse de 8 mm
une poche à douille
des tapis silicone préformés (ou de simples tapis /feuilles de cuisson)
une spatule
un robot
Méthode
Pour les coques
Sortez vos blancs d’œufs du frigo si ce n’est déjà fait car ils doivent être à température ambiante.
Préchauffez votre four à 150°.
Pesez votre poudre d’amandes et étalez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Torréfiez-la 10 minutes puis laissez-la refroidir.
Dans un grand cul de poule, mélangez la poudre refroidie avec le sucre impalpable et tamisez-les ensemble dans un autre cul de poule. Cette étape n’est pas indispensable mais la coque sera juste plus lisse. Par contre si vous ne tamisez pas, remuez et mélangez pour enlever un maximum de grumeaux.
Ce mélange appelé « tant pour tant » est prêt.
Préparez votre meringue française.
Pesez vos blancs d’œufs et versez-les dans le bol de votre batteur.
Pesez le sucre semoule et préparez-le à côté de votre robot.
Préparez également à proximité le colorant (en poudre) alimentaire.
Montez vos blancs en neige. Versez le sucre en 3 fois sur ceux-ci quand ils commencent à monter.
Finissez en ajoutant quelques pointes de couteau de colorant et fouettez jusqu’à obtenir une couleur uniforme. La couleur va foncer lors de la cuisson. Donc ne forcez pas trop sur la colo.
Versez votre meringue française sur le mélange poudre d’amandes/sucre impalpable.
Avec une spatule, commencez à intégrer la meringue dans la poudre en soulevant la masse.
« Macaronnez » en soulevant la masse et en tournant votre spatule. Vous ne devez pas fouettez ou mélanger mais soulever.
La texture est bonne quand elle coule en filet de votre spatule et que la surface devient lisse quand vous arrêter de macaronner. Arrêtez-vous souvent pour vérifier la consistance et stoppez-vous quand votre mélange est lisse.
Avec des photos d’une réalisation précédente prises par mon assistance personnelle :-)
On y voit mieux le mouvement.
Équipez votre poche à douille d’une douille lisse de 8 mm. Tournez la poche juste au dessus de la douille et rentrez le nœud dans la douille pour fermer celle-ci. Coupez au couteau la poche pour l’ouvrir.
Versez la préparation dans la poche. Pour vous aider et garder vos deux mains libres, placez la poche dans un récipient haut.
Dressez vos macarons sur votre support : ici des tapis silicone préformés (les essayer c’est les adopter). La cuisson est aussi très réussie sur de simples silpat mais vous devrez être bien réguliers pour le pochage.
Laissez « croûter » les macarons, c’est-à-dire laissez sécher la surface. Ils sont prêts à cuire quand vous pouvez les toucher du bout des doigts sans qu’ils ne collent à ceux-ci (plus ou moins 1 heure sauf s‘il pleut cela peut prendre plus de temps)
Préchauffez votre four à 150°.
Quand votre four est à température, enfournez une plaque (sauf si vous avez un super four, c’est plus prudent de cuire une plaque à la fois) au centre du four et laissez-les cuire 13 à 15 minutes.
La corolle devrait se former après 4 à 5 minutes.
Pour vérifier si vos macarons sont cuits, vous pouvez appuyer délicatement sur la coque, si elle bouge et qu’elle a tendance à s’écraser, laisser encore un peu cuire, mais pas de trop non plus !
Il va falloir trouver vos propres astuces pour avoir une cuisson parfaite. La coque doit encore être tendre après cuisson mais pouvoir se décoller de votre tapis. Tout un art.
Laissez refroidir vos macarons puis décollez-les délicatement sur une plaque, prêts à être garnis.
Pour la ganache
Sortez le beurre du frigo, il doit absolument être à température ambiante.
Coupez votre potimarron en dés et pesez plus ou moins 125 gr.
Faites les cuire au four à micro-ondes avec un fond d’eau pendant 10 minutes.
Égouttez le potimarron et mixez-les. Ajoutez-lui le sucre quand il est encore un peu chaud pour que les cristaux fondent un peu. Ajoutez ensuite le jus et les graines de deux fruits de la passion.
Quand la purée est à même température que le beurre, placez celui-ci dans la cuve de votre robot équipé de la feuille ou du batteur « K ».
Commencez à fouetter le beurre et ajoutez progressivement de la purée jusqu’à ce que l’émulsion se crée. Il faut parfois fouetter très rapidement pour créer celle-ci.
Dressez des petits dômes à la poche à douille (même douille de 8 mm) sur la moitié des coques et refermez vos macarons en appuyant légèrement.
Placez vos macarons dans un endroit frais et secs pendant 24 h avant de commencer à les déguster !
Bon appétit !
