Qui n’a pas envie d’une bonne coupe de glace ou d’un cornet croquant ? Les glaciers sont pris d’assaut depuis quelques jours et faire la file vous pèse même si le jeu en vaut la chandelle ... sortez alors vos sorbetières ou turbines à glace... et faites une glace qui vous ressemble :-) 🍦 🍦
Notre tribu est fan de crème glacée (certains plus que d’autres :-)) et le goût le plus demandé est le traditionnel Moka. Mais nous aimons aussi la stracciatella ... nous avons donc décidé d‘innover avec une glace StracciaMoka ☕️ 🍫
Il y a deux façons de préparer l’appareil pour votre sorbetière ou turbine. A chaud ou à froid... elles apportent une différence au niveau texture et sont toutes deux à tester. Cette première recette de glace se fait avec la méthode à chaud, il faudra laisser refroidir au moins 3 heures avant de turbiner.
Ingrédients (pour 1L de glace)
400 ml de lait ENTIER + 2 càs
200 ml de crème à min 30% de MG
4 jaunes d’œufs
25 gr de lait en poudre
45 gr de sirop de glucose
100 gr de sucre
un petit expresso froid (40 ml)
3 càc de café soluble
100 gr de chocolat noir
Si vous n’avez pas de sirop de glucose (vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés comme chez Bruyerre par exemple) remplacez-le par du sucre. Le sirop de glucose apporte plus d’onctuosité à la glace et une meilleure conservation mais il n’est pas indispensable pour avoir un résultat gourmand🍦
Le lait en poudre (que vous trouverez simplement au supermarché) va nettement améliorer la texture de la glace et servira de stabilisateur (de quoi éviter la formation de cristaux de glace par exemple)
Matériel
une petite casserole
un cul de poule ou un grand bol
un thermomètre
une sorbetière ou turbine à glace of course :-)
un mixeur
Méthode
Dans votre cul de poule, fouettez les jaunes d’œuf avec 20 gr de sucre et 2 càs de lait. Le mélange doit blanchir légèrement.
Dans votre casserole, faites chauffer le lait avec 80 gr de sucre, le glucose (ou son poids en sucre), le lait en poudre et la crème.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œuf, mélangez le tout et re-versez dans la casserole. Mettre sur feu doux sans cesser de mélanger. Vous ne devez surtout pas dépasser la température de 85° sinon vous allez vous retrouver avec une omelette. Pour surveiller la température, vous pouvez soit utiliser un thermomètre, soit une technique plus simple qui consiste à tracer avec son doigts une ligne sur une cuillère en bois trempée dans le mélange: si celui-ci ne coule pas c’est que c’est bon ! Il y a aussi la technique de la rose apprise de mon chef à l’école qui consiste à souffler sur le dos de la cuillère une fois trempée dans la préparation, s‘il se dessine une rose 🌹 c’est que le mélange est à bonne température.
Faites attention que les œufs vont continuer à cuire même si vous avez retirer votre casserole du feu. Pour éviter l’omelette et la coagulation des œufs, mettez votre casserole dans l’évier avec un fond d’eau très froide et continuez à mélanger pendant 5 minutes pour que le mélange redescende en température. Ajoutez l’expresso et le café soluble.
Mixez ensuite la préparation elle gagnera en onctuosité.
Placez votre préparation au frais minium 3 heures avant de la turbiner.
Pour le chocolat : quand la glace commence « à prendre » dans la turbine, faites fondre le chocolat au four à micro-onde (petite puissance et mélangez souvent). Faites couler celui-ci par la petite fenêtre de votre sorbetière en fin filet. Le chocolat va figer au contact de la glace et créer des paillettes croquantes 🍫.
Bon appétit !