La dolce vita, c’est ce que m’inspire cette crème glacée quand je la déguste.
Elle vous plonge directement en Italie, un aller simple vers le pays dont le symbole pourrait être sans rougir la glace, la glace et encore la glace.
C’est la première fois que le litre ne tient pas plus de 24h à la maison ....
Laissez vous tenter !
Ingrédients (pour +/-1 litre)
Pour la glace
4 dl de lait cru (si possible)
1 dl de crème à minimum 35% de matières grasses
120 gr de sucre
40 gr de glucose
3 jaunes d’oeufs
250 gr de mascarpone
20 gr de lait en poudre
1 bouchon d’amaretto
Pour le sirop au café
1 dl d’eau
100 gr de sucre brun
2 gr de café soluble
20 ml d’amaretto
Pour le coulis chocolat
100 gr de chocolat noir
20 gr d’huile de tournesol
Si vous n’avez pas de sirop de glucose (vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés comme chez Bruyerre par exemple) remplacez-le par du sucre. Le sirop de glucose apporte plus d’onctuosité à la glace et une meilleure conservation mais il n’est pas indispensable pour avoir un résultat gourmand🍦
Le lait en poudre (que vous trouverez simplement au supermarché) va nettement améliorer la texture de la glace et servira de stabilisateur (de quoi éviter la formation de cristaux de glace par exemple)
Matériel
une petite casserole
un cul de poule ou un grand bol
un thermomètre
une sorbetière ou turbine à glace
un mixeur
Méthode
Dans votre cul de poule, fouettez les 3 jaunes d’œuf avec 20 gr de sucre et 2 càs de lait. Le mélange doit blanchir légèrement.
Dans votre casserole, faites chauffer le lait avec 80 gr de sucre, le glucose (ou son poids en sucre), le lait en poudre et la crème.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œuf, mélangez le tout et re-versez dans la casserole. Mettre sur feu doux sans cesser de mélanger. Vous ne devez surtout pas dépasser la température de 85° sinon vous allez vous retrouver avec une omelette. Pour surveiller la température, vous pouvez soit utiliser un thermomètre, soit une technique plus simple qui consiste à tracer avec son doigt une ligne sur une cuillère en bois trempée dans le mélange: si celui-ci ne coule pas c’est que c’est bon ! Il y a aussi la technique de la rose apprise de mon chef à l’école qui consiste à souffler sur le dos de la cuillère une fois trempée dans la préparation, s‘il se dessine une rose 🌹 c’est que le mélange est à bonne température.
Faites attention que les œufs vont continuer à cuire même si vous avez retirer votre casserole du feu. Pour éviter l’omelette et la coagulation des œufs, mettez votre casserole dans l’évier avec un fond d’eau très froide et continuez à mélanger pendant 5 minutes pour que le mélange redescende en température. Ajoutez le mascarpone et l’amaretto.
Mixez ensuite la préparation elle gagnera en onctuosité.
Placez votre préparation au frais minimum 3 heures avant de la turbiner.
Pendant ce temps de repos, préparer le sirop au café.
Dans une petite casserole, portez simplement à ébullition l’eau avec le sucre. Quand cela fait des grosses bulles, ajoutez le café soluble et l’amaretto.
Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant que la glace turbine, faites fondre le chocolat et l’huile au four à micro-onde à moyenne puissance.
En fin de turbinage, incorporez avec une petite cuillère et petit à petit le sirop au café et le coulis chocolat.
Vous pouvez également le faire en versant votre glace dans le contenant qui ira dans le congélateur en intercalant les couches de glaces et de coulis et en mélangeant légèrement pour obtenir un marbrage. A vous de voir quelle technique vous facilite le plus la vie ;-)
Bon appétit !
Cette recette a été réalisée avec les produits de la Ferme Renaud de Bourdon https://www.facebook.com/lafermerenaud/
