Quand on a une tribu complètement fan de glaces et la chance d'avoir la turbine qui va avec ... on a envie de tester toutes sortes de parfums, qu'ils soient classiques ou insolites.
Je ne sais pas très bien si ce nouveau parfum est à classer dans l'une ou l'autre catégorie mais il est définitivement inscrit dans nos favoris !
La légère acidité du yaourt est ici adoucie par un coulis fraises parfumé au basilic.
J'adooooore cette association, en salade ... mais en glace aussi !
La tester c'est l'adopter... vous filerez vite vous acheter des plants de basilic à planter dans le jardin (si pas déjà fait 😊)
Ingrédients
Pour la glace
400 gr de lait ENTIER +2 càs
200 gr de crème
20 gr de lait en poudre
45 gr de sirop de glucose
115 gr de sucre
4 jaunes d’œufs
1/2 gousse de vanille
250 gr de yaourt BIO
Pour le coulis
500 gr de fraises
130 gr de sucre
1 feuille de gélatine
1 poignée de feuilles de basilic
Pour les galettes
2 blancs d’œufs
110 gr de sucre impalpable
110 gr d’amandes effilées
15 gr de farine
25 gr de beurre
Matériel
une petite casserole
un cul de poule ou un grand bol
un thermomètre
une sorbetière ou turbine à glace of course :-)
un mixeur
un emporte-pièce rond d'une dizaine de cm de diamètre (facultatif)
Pour rappel
Si vous n’avez pas de sirop de glucose (vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés comme chez Bruyerre par exemple) remplacez-le par du sucre. Le sirop de glucose apporte plus d’onctuosité à la glace et une meilleure conservation mais il n’est pas indispensable pour avoir un résultat gourmand🍦
Le lait en poudre (que vous trouverez simplement au supermarché) va nettement améliorer la texture de la glace et servira de stabilisateur (de quoi éviter la formation de cristaux de glace par exemple)
Méthode
Pour le coulis fraises-basilic
Faite ramollir votre feuille de gélatine dans de l'eau très froide.
Coupez vos fraises en 4 et placez-les avec le sucre et un filet d'eau sur feu doux.
Laissez compoter une dizaine de minutes.
Ajoutez les feuilles de basilic, la feuille de gélatine et mixez pour avoir un beau coulis. Perso, je ne filtre pas celui-ci, j'aime garder les petits pépins de fraises et les tout petits morceaux de basilic.
Placez votre coulis au frais en attendant.
Pour la glace au yaourt
Dans votre cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 20 gr de sucre et 2 càs de lait. Le mélange doit blanchir légèrement.
Dans votre casserole, faites chauffer le lait avec les 95 gr de sucre restant, le glucose (ou son poids en sucre), le lait en poudre, la 1/2 gousse de vanille grattée et la crème.
Versez le lait chaud sur les jaunes d’œuf, mélangez le tout et re-versez dans la casserole. Mettre sur feu doux sans cesser de mélanger. Vous ne devez surtout pas dépasser la température de 85° sinon vous allez vous retrouver avec une omelette. Pour surveiller la température, vous pouvez soit utiliser un thermomètre, soit une technique plus simple qui consiste à tracer avec son doigts une ligne sur une cuillère en bois trempée dans le mélange: si celui-ci ne coule pas c’est que c’est bon ! Il y a aussi la technique de la rose apprise de mon chef à l’école qui consiste à souffler sur le dos de la cuillère une fois trempée dans la préparation, s‘il se dessine une rose 🌹 c’est que le mélange est à bonne température.
Faites attention que les œufs vont continuer à cuire même si vous avez retirer votre casserole du feu. Pour éviter l’omelette et la coagulation des œufs, mettez votre casserole dans l’évier avec un fond d’eau très froide et continuez à mélanger pendant 5 minutes pour que le mélange redescende en température.
Placez votre préparation au frais minium 3 heures avant de la turbiner.
Juste avant de la turbiner, vous ajoutez le yaourt et mixerez ensuite la préparation, elle gagnera en onctuosité.
Placez le mélange en turbine et quand votre glace commence à avoir de la consistance, ajoutez progressivement le coulis fraises-basilic pour créer un marbrage.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum pour que la glace soir totalement prise.
Pendant ce temps ... faites vos galettes 😊
Pour les galettes
Dans votre cul de poule, fouettez vos 2 blancs d’œufs avec le sucre impalpable.
Ajoutez dans la meringue, les amandes effilées que vous aurez préalablement écrasées dans vos mains. Gardez-en un petit peu de côté pour décorer les galettes.
Ajoutez ensuite la farine tamisée et le beurre fondu au micro-onde.
Mélangez délicatement avec une spatule.
Préchauffez votre four à 175°.
Avec un emporte-pièce, ou simplement avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez la préparation sur 2 ou 3 mm d'épaisseur sur un silpat ou un papier cuisson.
Décorez avec quelques amandes effilées.
Faites cuire 15 minutes, ils doivent être dorés.
Laissez-les bien refroidir avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé ou du silpat.
Mettez les de côté dans une boîte hermétique pour qu'ils restent bien croustillants !
Il ne vous reste plus qu'à déposer une boule (voire deux) de glace au yaourt sur une galette, de refermer comme un petit sandwich ... et d'aller vous installer au jardin pour déguster ce délice !
Bon appétit !
Cette recette a été réalisée avec les produits de la Ferme Renaud de Bourdon https://www.facebook.com/lafermerenaud/
