Galette des rois pommes frangipane 🍏 👑 🍏

La galette des rois est la spécialité culinaire de ce début d’année servie lors de l’Épiphanie.

Elle se fête le douzième soir après Noël, le 6 janvier, pour commémorer l’arrivée des 3 rois mages.

Généralement, elle est est garnie d’une frangipane mais depuis quelques années, la galette se pare de chocolat, de fruits, de noisettes et autres fantaisies pour notre plus grand plaisir.

Dans notre tribu, les pommes avec les amandes ont toujours du succès, voici donc notre version de cette gourmandise.

Le gros challenge de cette recette, c'est la pâte feuilletée inversée, libre à vous de le relever ou non ! Cette recette peut évidemment se réaliser avec de la pâte feuilletée toute prête achetée en supermarché ou chez son boulanger.

Niveau de difficulté difficile (si vous faites la pâte maison)

Coût €€€

Temps de préparation 1h30

Temps de cuisson 40-45 min

Quantité 2 galettes de 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée inversée (ou des pâtes feuilletées du commerce mais le résultat sera moins top)

Pour la détrempe

• 300 gr de farine

• 160 gr d’eau

• 5 gr de sel

• 2 gr de vinaigre

Pour le beurre manié

• 300 gr de beurre de qualité ou de tourage (chez Bruyerre par exemple)

• 100 gr de farine

Pour la crème frangipane

Pour la crème pâtissière

• 2 œufs

• 35 gr de poudre à flan

• 50 gr de sucre

• 25 cl de lait

Pour la crème d’amandes

• 125 gr de beurre bien mou

• 100 gr de sucre de canne

• 2 jaunes d’oeufs

• 130 gr de poudre d’amandes

• 20 gr de farine

• 1 bouchon de rhum

• 2 pommes

• 4 càs de sucre de canne

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour le sirop

• 25 ml d’eau

• 25 g de sucre

Matériel

• vos muscles

• un bon rouleau à pâtisserie

• une fève

Méthode

Si vous n’être pas motivés, passez de suite à l’étape «  crème pâtissière » 😋 et sortez vos deux pâtes feuilletées du frigo.

La pâte feuilletée inversée

Réaliser une pâte feuilletée inversée consiste à inverser les deux éléments du feuilletage : la détrempe et le beurre. Pour la pâte feuilletée traditionnelle, le beurre est enfermé dans la détrempe, pour une pâte feuilletée inversée, c’est le contraire : la détrempe est enfermée dans du beurre dit « manié » c’est-à-dire travaillé, mélangé avec de la farine.

C’est le must niveau pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et a une texture extra légère !

Elle se mérite mais elle vous le rend hyper bien !

L’idéal est de la réaliser la veille, elle sera encore meilleure après quelques heures de repos au frigo.

La détrempe

Dans la cuve de votre robot ou dans un grand cul de poule si vous pétrissez à la main, pesez la farine, l’eau, le sel et le vinaigre. Pétrissez à vitesse moyenne une dizaine de minutes. La pâte doit être un peu ferme et surtout pas molle et collante. Au besoin, ajoutez un peu de farine.

Emballez-la dans un film transparent et placez-la au frais pour minimum 30 minutes

Le beurre manié

Sortez votre beurre du frigo longtemps à l’avance.

L’idéal est d‘avoir un beurre de tournage que vous pouvez trouver en magasin spécialisé mais un très bon beurre peut convenir aussi. Choisissez le plus sec que vous trouverez : dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre classique : 84 % contre 82 %.

Faites-le ramollir un maximum sans le faire fondre dans un grand plat. Ajoutez-lui la farine et incorporez-la à la main ou avec une spatule.

Versez ensuite ce beurre sur une feuille de papier transparent, donnez-lui une forme rectangulaire avec la spatule, puis fermez l’emballage pour finir de donner la forme.

Placez votre beurre au frais jusqu’à ce qu’il redevienne dur.

Les tours

Pour la pâte feuilletée, il faudra réaliser 3 tours :

- 1 double

- 1 double

- 1 simple

Entre chaque tour il faudra remettre la pâte au frais 30 minutes.

TOP Départ !

Sortez votre détrempe et votre beurre manié du frigo et laissez-les reposer 5 minutes.

Équipez-vous d’un bon rouleau à pâtisserie et de farine.

Saupoudrez-en la table.

Commencez par étaler le beurre manié en longueur et un peu en largeur, prenez votre temps et farinez recto-verso ce sera indispensable.

Étalez ensuite la détrempe, elle doit au final faire 1/3 de la surface du beurre.

Placez-la au centre de celui-ci.

Il faut ensuite emprisonner la détrempe dans le beurre. Rabattez pour cela les deux extrémités du beurre vers le centre. Joignez les deux bouts et appuyez un peu dessus pour les « attacher » ensemble.

Re-farinez si nécessaire votre plan de travail avant d’allonger votre pâton.

Avec votre rouleau à pâtisserie, commencez à étaler celui-ci dans la longueur sur une épaisseur de plus ou moins 1 cm.

Prenez votre temps pour ne pas trop « déchirer » le beurre. Il faut y aller molo.

Pliez ensuite votre abaisse pour donner le premier tour double.

Rabattez l’extrémité supérieure vers le centre, enlevez un maximum de farine avec vos mains, puis rabattez l’autre extrémité vers le centre également.

Pliez ensuite votre pâte en deux. Le premier tour double est donné.

Emballez votre pâte dans un papier film et laissez-le reposer 30 minutes au frais.

Après le repos au frigo, sortez votre pâte et attendez 5 minutes avant de la travailler.

Farinez votre pan de travail et tournez la pâte en plaçant « la pliure » sur votre droite, vous faites faire à votre pâte 1/4 de tour.

Allongez-la dans la longueur uniquement sur plus ou moins 1 cm d’épaisseur et pliez-la comme au premier tour.

Vous venez de faire votre deuxième tour double.

Filmez et placez au frigo 30 minutes.

Après ce repos au frigo, sortez votre pâte et attendez 5 minutes avant de la travailler.

Farinez votre pan de travail et tournez la pâte en plaçant « la pliure » sur votre droite, vous faites faire à votre pâte 1/4 de tour.

Allongez-la dans la longueur uniquement sur plus ou moins 1 cm d’épaisseur.

Vu que c’est le dernier tour, je retaille les deux extrémités pour avoir un rectangle plus régulier.

Gardez ces chutes de côté (sans les bouler !)

Pliez ensuite votre pâte mais ce sera un tour simple pour cette dernière étape.

Ramenez vers le centre le bord supérieure, enlevez un maximum de farine, puis rabattez le bord inférieur par dessus le reste de la pâte, comme un portefeuille.

Votre dernier tour est fini.

Placez les chutes côté à côte et joignez-les en appuyant un peu sur les bords avec vos doigts.

Étalez légèrement puis plier en tour simple. Ces chutes pourront donc servir à nouveau.

Vous devrez faire comme-ceci pour toutes les chutes. Il ne faut surtout jamais bouler ou malaxer la pâte car vous casseriez les différentes couches de feuilles qui forment le feuilletage.

Emballez votre pâton et vos chutes dans du papier film et placez au frigo pour 30 minutes minimum, pour toute une nuit c’est encore mieux.

Pour la crème frangipane

La crème pâtissière

Dans une petite casserole, versez le lait.

Faites chauffer celui-ci sur feu doux.

Dans un grand bol, cassez les œufs, ajoutez la poudre à flan ainsi que le sucre. Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Quand le lait commence à frémir, versez-le sur le mélange aux œufs. Mélangez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen à fort sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmez-la au contact et mettez de côté.

La crème aux amandes

Mélangez votre beurre bien mou (mais pas fondu) avec le sucre. Ajoutez les 2 jaune d’oeufs et mélangez à nouveau. Finissez en ajoutant le rhum (facultatif) la farine et la poudre d’amandes pour finir votre crème.

Filmez et gardez de côté.

Préparez vos pommes. Pelez-les et coupez-les en gros dés.

Placez-les dans une poêle avec un bon gros morceau de beurre et saupoudrez de sucre de canne. Faites cuire sur doux jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir.

Mélangez la crème pâtissière avec celle aux amandes et placez le résultat dans une poche à douille.

Sortez votre pâte du frigo et coupez-la en 2 parts égales.

Étalez la première sur une épaisseur de plus ou moins 1 cm.

A l’aide d’une assiette de plus ou moins 20-22 cm de diamètre, coupez votre fond de pâte Avec un bon petit couteau.

Récupérez les chutes en les pliant. Elles serviront pour faire la deuxième galette.

Placez votre fond de pâte sur votre plaque de cuisson protégée d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson et mouillez légèrement les bords avec un peu d’eau. Cela fera adhérer les deux pâtes ensemble.

Dressez en spirale la moitié de la crème en partant du centre sans vous approcher trop près des bords.

Enfoncez la moitié des morceaux de pommes ainsi que votre fève.

Découpez alors l’abaisse dans votre deuxième morceau de pâte mais coupez un demi centimètre plus loin du bord de votre assiette car le dessus doit être un peu plus large pour couvrir la garniture. Récupérez les chutes.

Placez le couverte et appuyez un peu sur les bords pour faire adhérer les deux pâtes.

Dorez une première fois à l’œuf puis remettez votre galette au frais pour 20 minutes.

Préchauffez votre four à 190°.

Dorez une deuxième fois votre galette puis chiquetez les bords avec le dos d’un couteau ou un pic en bois. Créez votre décor avec le dos d’une lame, sans percez la pâte.

Faites un petit trou au centre.

Enfournez 20 Minutes à 190° puis baissez votre four à 170° et laissez cuire encore 20 -25 minutes.

Préparer le sirop : dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir.

Dès la sortie du four, badigeonnez le sirop sur la galette.

Bon appétit !

Il vous restera donc de la frangipane et toutes les chutes de pâte. Utilisez-les pour faire une deuxième galette. La crème se conserve 48 h au frigo et la pâte également. Vous pourrez donc refaire une galette dans les jours qui suivent, mais un peu plus relax :-)