Le fraisier ou l’incoutournable pâtisserie pendant la saison des fraises.
Traditionellement à base d’un crème dite mousseline (crème patissière montée au beurre), j’ai choisi ici de simplifier la recette avec une crème mascarpone et de le parfumer au citron vert pour venir titiller les papilles.
J’ai eu la chance d’avoir trois jeunes ados très à l’écoute pour réaliser ce fraisier en seulement 2 heures!
Nos petites adaptations au niveau de la texture et du goût ont remporté un vif succès !
A vos spatules !
Ingrédients (pour 1 fraisier)
Pour le biscuit
4 blancs d’oeufs
2 jaunes d’oeufs
30 gr de farine
40 gr de poudre d’amandes
75 gr de sucre
eau de fleur d’oranger
une pincée de sel
Pour la crème
1 citron vert
60 gr de sucre
250 gr de mascarpone
25 cl de crème fraîche à min 30% de MG
4 gr de gélatine en feuilles
Pour la meringue Italienne
30 gr de blancs d’oeufs
60 gr de sucre
un peu d’eau
500 gr de fraises
fruits pour le décor
Matériel
un cercle à pâtisserie de +/- 22 cm de diamètre ou juste le contour d’un moule à manquer
un moule à manquer ou en silicone de +/- 20 cm
un chalumeau de cuisine
un robot ou un fouet électrique
Méthode
Pour le biscuit
Préchauffez votre four à 180°.
Fouettez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot.
Dans un cul de poule, fouettez également le sucre avec les jaunes d’œufs Jusqu’à blanchiment (au moins 5 minutes).
Ajoutez les blancs d’œufs au jaunes blanchis et incorporez-les délicatement.
Tamisez la farine, le sel et la poudre d’amandes au-dessus du mélange et incorporez en soulevant la masse avec une spatule.
Coulez la préparation dans votre moule à manquer (ou un moule en silicone comme nous) un peu plus petit que votre cercle à pâtisserie et faites cuire 25 minutes.
Vérifiez la cuisson si nécessaire avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Démoulez délicatement votre biscuit et laissez-le refroidir avant de la couper en deux dans l’épaisseur.
Pour la crème mascarpone
Coupez vos plus belles fraises en deux tout en essayant de les calibrer. Elles doivent plus ou moins avoir la même hauteur. Les autres fraises serviront pour le centre du fraisier.
Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Prélevez les zestes du citron ainsi que le jus d’un demi et mélangez-les au mascarpone. Ajoutez-lui aussi le sucre et incorporez-le bien en fouettant vivement.
Dans le bol de votre robot, fouettez la crème en chantilly mais pas trop ferme sinon vous aurez beaucoup de difficultés à l’incorporer au mascarpone.
Égouttez les feuilles de gélatine et faites les fondre 10 à 15 seconde au four à micro-onde.
Cela va très vite !
Ajoutez-les à la crème montée et fouettez à nouveau quelques secondes le temps d’incorprer la gélatine uniformément à la crème.
Ajoutez le mascarpone à la crème fouettée en soulevant la masse avec une spatule.
Sur votre assiette ou plateau de présentation, déposez votre cercle à pâtisserie.
Placez un demi biscuit au centre et imbibez-le légèrement avec de l’eau de fleur d’oranger.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez mettre un papier sulfurisé à l’intérieur de cercle.
Dressez les demis fraises côté coupé vers l’extérieur sur tout le pourtour.
Avec une cuillère, déposez la crème d’abord sur les côtés et essayez de bien en mettre entre les fraises pour combler les trous.
Déposez des morceaux de fraises au centre et recouvrez de crème. Ajoutez le reste de vos morceaux de fraises et tout ce qu’il vous reste de crème.
Lissez. Ajoutez le deuxième biscuit et enfoncez-le délicatement dans la crème.
Imbibez-le d’eau de fleur d’oranger.
Mettez au frais le temps de réaliser la meringue italienne.
Pour la meringue italienne
Pesez le sucre dans une casserole et ajoutez-lui un filet d’eau.
Versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter à petite vitesse.
Mettez la casserole sur feu moyen pour faire votre sirop.
Augmentez la vitesse pour les blancs quand le sucre commence à bouillir.
Quand celui-ci fait des grosses bulles et devient sirupeux et épais, versez-le sur les blancs en diminuant la vitesse du fouet pour éviter les éclaboussures !
Fouettez jusqu’à ce que la cuve du robot ait refroidi.
La meringue va faire un joli bec d’oiseau.
Dressez celle-ci sur le biscuit et lissez avec une spatule.
Vous pouvez la brûler avec un chalumeaux de cuisine et ensuite décorer avec des fruits rouges et ce qui vous fait plaisir 🍒🍓.
Laissez le fraisier au moins 2 heures au frais. Enlevez le cercle juste avant de servir.
Bon appétit !