Avec cette bûche poire chocolat et caramel, je ne prends pas beaucoup de risques. Cette association fonctionne à merveille et émoustille toutes les papilles de la tribu.
Alors oui ... cette bûche se mérite ... mais quel plaisir de la déguster ensemble une fois les différentes étapes accomplies. Vous ne pourrez résister à son cœur fondant poires caramel, à son biscuit moelleux, sa mousse légère et son biscuit croquant.
Avec un petit rétro-planning bien agencé, vous ne verrez pas le boulot passer :-)
Bref, laissez-vous tenter !
Ingrédients
Niveau de difficulté difficile
Coût €€€
Temps de préparation 3*1h
Temps de congélation 48h
Quantité 6-8 personnes
Pour l'insert poires caramel (H-48)
4 poires
150 gr de sucre +15 gr + 50 gr
250 gr d'eau
1 gousse de vanille
10 gr de PEC
30 gr de beurre
1 pincée de sel
3 feuilles de gélatine
Pour le biscuit moelleux (H-24)
3 œufs
65 gr de sucre
25 gr de farine
8 gr de cacao amer
Pour la mousse au chocolat (H-24)
3 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
120 gr de chocolat noir
30 cl de crème fraîche
Pour le biscuit croquant
20 gr de cacao amer
55 gr de beurre froid
20 gr de sucre
45 gr de cassonade
65 gr de farine
1 pincée de sel
30 gr de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
45 gr de chocolat noir
Pour les cristallines de poires
1 poire
50 gr de sucre
100 gr d'eau
Pour le glaçage
150 ml de crème fraîche
125 gr de sucre
1 feuille + 1/2 de gélatine
Matériel
1 moule en silicone de la forme souhaitée (couronne, bûche traditionnelle, rond ...). J'ai utilisé ici un moule silikomart https://www.maspatule.com/moule-silicone/7979-kit-moule-savarin-trinity-silikomart.html
1 moule à insert qui sera adapté à votre moule à bûche (une gouttière pour les bûches traditionnelles)
un mixeur plongeant
un thermomètre
deux spatules
Retro planning
48h à l'avance : l'insert
24h à l'avance : les cristallines, le biscuit moelleux et la mousse
6h à l'avance : biscuit croquant et glaçage
PS : j'ai fait deux bûches en même temps ne vous étonnez donc pas de voir plus de quantité sur mes photos :-)
Méthode
Pour l'insert poires caramel (H-48)
Pelez vos poires et coupez les queues.
Dans une petite casserole, faites chauffer 150 gr de sucre avec 250 ml d'eau et la gousse de vanille grattée. (Les poires doivent être bien couvertes donc ou pouvez ajouter un peu d'eau si nécessaire)
Plongez-y vos poires et faites-les cuire plus ou moins 15 minutes.
La pointe d'un couteau doit facilement s'y enfoncer mais elles doivent rester encore un peu fermes. Tout va dépendre des poires que vous allez choisir.
Égouttez-les.
Taillez 2 poires et demi en dés et réservez.
Pour les poires restantes : coupez-les également en petit dés mais ajoutez-leur 15 gr de sucre et 10 gr de pec. Faites chauffez 5 minutes dans un petit poêlon puis réduisez en purée avec un mixeur.
Plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparez le caramel.
Dans un petit poêlon, versez 50 gr de sucre et 1 pincée de sel. Faites un caramel à sec puis ajoutez-lui le beurre, mélangez. Ajoutez ensuite ensuite les poires, la purée de poire et pour finir les feuilles de gélatine ramollies.
Mélangez bien mais délicatement.
Coulez ensuite cette préparation dans votre moule à insert et placez-le jusqu'au lendemain au congélateur.
Pour le biscuit moelleux (H-24)
Préchauffez votre four à 175°.
Dans le bol de votre robot, versez le sucre avec 1 œuf et les jaunes des 2 autres. Gardez les 2 blancs de côté.
Fouettez jusqu'à blanchiment 5 minutes.
Pesez la farine et le cacao amer et tamisez-les ensemble sur le mélange œufs/sucre.
Incorporez à la spatule délicatement.
Fouettez les 2 blancs en neige et incorporez-les délicatement au précédent mélange.
Votre pâte à biscuit est prête.
Versez-la dans le moule choisi.
Ce biscuit va se trouver "emprisonné" dans la mousse donc il doit être un peu plus petit que votre moule final.
Faites cuire 18 minutes puis démoulez-le et faites-le refroidir sur une grille.
Si vous utilisez un moule autre qu'en silicone, vous devez beurrer et fariner celui-ci pour cuire ce biscuit.
Il pourra être retaillé pour rentrer ensuite dans la mousse si nécessaire.
Pour la mousse au chocolat (H-24)
Dans la cuve de votre robot, versez les jaunes d’œufs et le sucre.
Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Fouettez le mélange œuf/sucre jusqu'à blanchiment au robot.
Fouettez ensuite votre crème fraîche mais pas trop ferme sinon vous aurez du mal à l'incorporer au reste et vous n'aurez pas une mousse légère.
Incorporez d'abord 2 càs de crème montée au mélange œufs/ sucre pour le détendre. Ajoutez ensuite tout le chocolat fondu puis pour finir le reste de la crème montée.
Vous obtenez une belle mousse au chocolat.
Coulez 2/3 de votre mousse dans le moule à bûche final. Tapissez bien les bords pour avoir un maximum de régularité au démoulage. Sortez votre insert poire du congélateur et enfoncez-le dans la mousse. Recouvrez d'un petit peu de mousse puis placez votre biscuit au chocolat. Finissez en recouvrant du reste de mousse et lissez.
Placez au congélateur pour 24h.
Pour le biscuit croquant
Préchauffez votre four à 170°.
Dans un grand cul de poule, pesez les sucres, le sel, la farine et le beurre.
Travaillez le tout du bout des doigts comme pour faire un crumble.
Étalez votre crumble sur une plaque à pâtisserie protégée par un silpat ou une feuille de papier cuisson.
Faites cuire 10 minutes.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir et durcir le biscuit.
Dans un grand cul de poule, pesez plus ou moins 120 gr de crumble cuit et ajoutez-lui la feuillantine. Écrasez le tout ensemble avec un presse purée.
Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes et ajoutez-le aux biscuits écrasés. Mélangez.
Moulez cette préparation dans un moule à la taille de votre bûche finale car elle va être déposée par dessus. Ce biscuit peut éventuellement un peu dépasser. Placez-le au frais, le chocolat en refroidissant va solidifier et unifier le tout.
Ne le faites pas trop épais sinon il sera difficile à découper dans les assiettes : 0.5 cm c'est parfait.
Mettez le crumble restant de côté pour la décoration.
Pour les cristallines de poires
Dans un petit poêlon, faites chauffer l'eau avec le sucre.
Taillez votre poire en très fines lamelles.
Plongez-les dans le sirop bien chaud et faites cuire 3 minutes.
Débarrassez ensuite vos lamelles sur un silpat ou une feuille de papier cuisson et faites-les sécher au four pendant 1 heure 30 à 90°.
Pour le glaçage
Celui-ci devra refroidir avant d'être coulé sur la bûche.
Prévoyez donc de le faire 1h30 avant.
Réhydratez votre gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites chauffer la crème au four à micro-onde (très important elle doit être bien chaude ! )
Dans un petit poêlon, versez votre sucre et faites un caramel dit à sec.
Vous pouvez de temps en temps mélanger dedans pour vous faciliter la tâche avec une maryse.
Quand celui-ci est bien doré (mais pas de trop sinon il va apporter de l'amertume), versez la crème CHAUDE sur le caramel hors du feu et mélangez.
Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées et mélangez à nouveau.
Pour enlever les éventuels petits morceaux de sucre, je passe le glaçage dans un tamis.
Laissez refroidir le glaçage. Il doit avoir une température entre 28 et 32°.
Sortez votre bûche du congélateur.
Préparez une grille et placez-la par dessus un grand récipient pour récupérer le glaçage qui va couler. Préparez également le biscuit croustillant sur son support de service.
Placez votre entremet congelé sur la grille et versez le glaçage.
Laissez couler l'excédent puis, à l'aide de spatules, déposez la bûche sur le biscuit croquant.
Il ne vous reste plus qu'à décorer avec les poires et quelques touches de biscuits croquants.
L'excédent de glaçage peut être congelé pour une autre utilisation, ou être utilisé comme sauce sur une glace :-)
Bon appétit et Joyeux Noël en avance ;-)
