Baisers de Malmedy

Le baiser est un biscuit originaire de Malmedy mais on le trouve aussi beaucoup en région liégeoise et en Wallonie avec quelques variations. Il a été inventé au 19 e siècle par le pâtissier Rodolphe Wiertz.

Il est composé de 2 coques de meringue aux amandes, soudées par une crapuleuse crème au beurre à la vanille.

Bref il est gourmand, généreux...

Laissez-vous tenter !

Niveau de difficulté moyenne

Coût €€€

Temps de préparation 1h30 min

Temps de cuisson 30 min

Quantité +/- 30 baisers

Ingrédients

Pour les biscuits

• 180 gr de blancs d’oeufs

• 125 gr de poudre d’amandes

• 160 gr de sucre

• 30 gr de farine

• amandes affilées

• amandes en bâtonnets

Pour la crème au beurre

• 180 gr de sucre

• 1/2 verre d’eau

• 2 œufs + 2 jaunes

• 230 gr de beurre

• 1 gousse de vanille

Méthode

Pour les biscuits

Dans la cuve de votre robot, pesez les blancs d’œufs.

Quand ceux-ci commencent à monter, ajoutez 40 gr de sucre et continuez à fouetter 3 minutes pour avoir de beaux blancs battus en neige.

Préchauffez votre four à 160°.

Dans un autre bol, mélangez la poudre d’amandes, le sucre restant et la farine.

Ajoutez les blancs battus en neige délicatement en soulevant la masse à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille avec un embout lisse de plus ou moins 10 mm de diamètre.

Dressez des petits macarons sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.

Saupoudrez les biscuits d‘amandes effilées et/ou en bâtonnets.

Soyez généreux ....

Enfournez pour plus ou moins 30 minutes.

Les biscuits doivent être légèrement colorés.

Pour la crème au beurre

Sortez le beurre du frigo au moins 2 heures avant.

Dans la cuve de votre robot, versez les œufs et les jaunes.

Dans une petite casserole, pesez le sucre et ajoutez-lui le demi verre d’eau.

Grattez une gousse de vanille et ajoutez les grains dans les jaunes et/ou dans la casserole avec le sucre.

Faites chauffez le sucre pour obtenir un sirop.

Commencez à fouetter les œufs.

Quand le sucre arrive à 110° fouettez un peu plus rapidement les œufs.

A 118°, versez le sirop sur les œufs en ralentissant la vitesse du robot pour éviter les projections ! Soyez prudents.

Augmentez ensuite la vitesse du robot et fouettez le mélange pendant au moins 15 minutes.

Il doit être impérativement froid avant d‘ajouter le beurre sinon votre crème va « trancher ».

Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, comptez 6 minutes pour attendre la température idéale du sirop, il doit faire des grosses bulles.

Quand votre mélange œufs/sucre est à temperature ambiante, ajoutez le beurre en petits morceaux tout en fouettant mais cette fois-ci à vitesse moyenne.

Ajoutez-le morceau par morceau, votre crème au beurre va prendre la consistance souhaitée au fur et à mesure.

Si votre crème tranche quand même :

Remettez la cuve au frais 15 minutes et fouettez à nouveau.

Ou fouettez en ajoutant deux ou trois morceaux de beurre froid.

Cela peut fonctionner mais pas à chaque fois ....la crème au beurre est délicate, le plus important est de bien laisser refroidir les œufs avant d’ajouter le beurre et de sortir celui du frigo bien à l’avance .

Remplissez une poche garnie d’une douille cannelée, dressez un peu de crème sur une coque et collez une deuxième par dessus.

Si possible (oui vous pouvez le faire 😚), attendez le lendemain pour les manger, sinon lâchez-vous !

A conserver au frais.

Bon appétit !