Phanie et Alex
25 oct. 20204 Min
Rien de tel que des macarons pour finir la semaine sur le thÚme du potiron en beauté !
Cette petite gourmandise se mérite, il faut trouver « ses trucs » à soi pour les réussir et maßtriser la technique.
Je vous propose ici la version à base de meringue française, celle que je fais le plus souvent. Il existe une autre technique à base de meringue italienne, moins risquée mais qui demande un peu de maßtrise au niveau du sucre.
La douceur du potimarron se marie trĂšs agrĂ©ablement Ă lâaciditĂ© du fruit de la passion.. une rencontre parfaite dans le jardin dâautomne...
Laissez-vous tenter !
Niveau de difficulté difficile
CoĂ»t âŹâŹ
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 2 X 15 min
Quantité +/- 45 macarons
Ingrédients
Pour les coques
110 gr de blancs dâoeufs
120 gr de poudre dâamandes
120 gr de sucre impalpable
125 gr de sucre semoule
colorant alimentaire orange
Pour la ganache
150 gr de beurre
125 gr de purée de potimarron
100 gr de sucre
2 fruits de la passion
cannelle
Matériel
douille lisse de 8 mm
une poche Ă douille
des tapis silicone préformés (ou de simples tapis /feuilles de cuisson)
une spatule
un robot
MĂ©thode
Pour les coques
Sortez vos blancs dâĆufs du frigo si ce nâest dĂ©jĂ fait car ils doivent ĂȘtre Ă tempĂ©rature ambiante.
Préchauffez votre four à 150°.
Pesez votre poudre dâamandes et Ă©talez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Torréfiez-la 10 minutes puis laissez-la refroidir.
Dans un grand cul de poule, mĂ©langez la poudre refroidie avec le sucre impalpable et tamisez-les ensemble dans un autre cul de poule. Cette Ă©tape nâest pas indispensable mais la coque sera juste plus lisse. Par contre si vous ne tamisez pas, remuez et mĂ©langez pour enlever un maximum de grumeaux.
Ce mĂ©lange appelĂ© « tant pour tant » est prĂȘt.
Préparez votre meringue française.
Pesez vos blancs dâĆufs et versez-les dans le bol de votre batteur.
Pesez le sucre semoule et préparez-le à cÎté de votre robot.
Préparez également à proximité le colorant (en poudre) alimentaire.
Montez vos blancs en neige. Versez le sucre en 3 fois sur ceux-ci quand ils commencent Ă monter.
Finissez en ajoutant quelques pointes de couteau de colorant et fouettez jusquâĂ obtenir une couleur uniforme. La couleur va foncer lors de la cuisson. Donc ne forcez pas trop sur la colo.
Versez votre meringue française sur le mĂ©lange poudre dâamandes/sucre impalpable.
Avec une spatule, commencez à intégrer la meringue dans la poudre en soulevant la masse.
« Macaronnez » en soulevant la masse et en tournant votre spatule. Vous ne devez pas fouettez ou mélanger mais soulever.
La texture est bonne quand elle coule en filet de votre spatule et que la surface devient lisse quand vous arrĂȘter de macaronner. ArrĂȘtez-vous souvent pour vĂ©rifier la consistance et stoppez-vous quand votre mĂ©lange est lisse.
Avec des photos dâune rĂ©alisation prĂ©cĂ©dente prises par mon assistance personnelle :-)
On y voit mieux le mouvement.
Ăquipez votre poche Ă douille dâune douille lisse de 8 mm. Tournez la poche juste au dessus de la douille et rentrez le nĆud dans la douille pour fermer celle-ci. Coupez au couteau la poche pour lâouvrir.
Versez la préparation dans la poche. Pour vous aider et garder vos deux mains libres, placez la poche dans un récipient haut.
Dressez vos macarons sur votre support : ici des tapis silicone prĂ©formĂ©s (les essayer câest les adopter). La cuisson est aussi trĂšs rĂ©ussie sur de simples silpat mais vous devrez ĂȘtre bien rĂ©guliers pour le pochage.
Laissez  « croĂ»ter » les macarons, câest-Ă -dire laissez sĂ©cher la surface. Ils sont prĂȘts Ă cuire quand vous pouvez les toucher du bout des doigts sans quâils ne collent Ă ceux-ci (plus ou moins 1 heure sauf sâil pleut cela peut prendre plus de temps)
Préchauffez votre four à 150°.
Quand votre four est Ă tempĂ©rature, enfournez une plaque (sauf si vous avez un super four, câest plus prudent de cuire une plaque Ă la fois) au centre du four et laissez-les cuire 13 Ă 15 minutes.
La corolle devrait se former aprĂšs 4 Ă 5 minutes.
Pour vĂ©rifier si vos macarons sont cuits, vous pouvez appuyer dĂ©licatement sur la coque, si elle bouge et quâelle a tendance Ă sâĂ©craser, laisser encore un peu cuire, mais pas de trop non plus !
Il va falloir trouver vos propres astuces pour avoir une cuisson parfaite. La coque doit encore ĂȘtre tendre aprĂšs cuisson mais pouvoir se dĂ©coller de votre tapis. Tout un art.
Laissez refroidir vos macarons puis dĂ©collez-les dĂ©licatement sur une plaque, prĂȘts Ă ĂȘtre garnis.
Pour la ganache
Sortez le beurre du frigo, il doit absolument ĂȘtre Ă tempĂ©rature ambiante.
Coupez votre potimarron en dés et pesez plus ou moins 125 gr.
Faites les cuire au four Ă micro-ondes avec un fond dâeau pendant 10 minutes.
Ăgouttez le potimarron et mixez-les. Ajoutez-lui le sucre quand il est encore un peu chaud pour que les cristaux fondent un peu. Ajoutez ensuite le jus et les graines de deux fruits de la passion.
Quand la purĂ©e est Ă mĂȘme tempĂ©rature que le beurre, placez celui-ci dans la cuve de votre robot Ă©quipĂ© de la feuille ou du batteur « K ».
Commencez Ă fouetter le beurre et ajoutez progressivement de la purĂ©e jusquâĂ ce que lâĂ©mulsion se crĂ©e. Il faut parfois fouetter trĂšs rapidement pour crĂ©er celle-ci.
Dressez des petits dĂŽmes Ă la poche Ă douille (mĂȘme douille de 8 mm) sur la moitiĂ© des coques et refermez vos macarons en appuyant lĂ©gĂšrement.
Placez vos macarons dans un endroit frais et secs pendant 24 h avant de commencer à les déguster !
Bon appétit !